[ccibomb@CRG]# _bykim

<2020. 3. 8.>

안돌오름 - 도토리키친(청귤소바,톳유부초밥) - 올티스(녹차밭)

[제주 녹차밭] 거문오름이 품은 녹차밭, '올티스'

올티스(http://www.orteas.co.kr/) 홈페이지에서

무료시음회 예약을 하고 찾아가면 된다.

전화예약도 받아주신다.

연두색 차밭을 바라보며

제주의 허파 곶자왈을 바라보며

유네스코 지정 세게자연유산 거문오름을 바라보며

사장님의 친절한 설명과 함께 

맑고 그윽한 올티스의 차(TEA)를 맛볼 수 있다.

올티스(ORTEAS)는 오가닉(유기농) 티 하우스를 줄여서 만든 법인명이라고 한다.

처음부터 '유기농'을 염두에 두고 만든 녹차밭이기 때문에,

중간중간 버퍼존(BUFFER ZONE)이라고 하는 '먹이사슬의 기본'을 지키는 구역도 존재한다.

올티스의 차나무는 총 10만주로, 4년 모목을 심은지 10년 되었다고 한다.

그러니까 올티스의 차나무는 2020년 기준으로 14년차.

올티스에는 5품종의 차나무가 있다고 한다. 

각각 찻잎 수확시기를 나누어 조생, 중생, 만생종으로 육종한다.

녹차밭은 어디나 늘 같은 간격으로 고랑이 있는 것을 볼 수 있는데,

각 고랑의 너비는 180cm라고 한다.

사람의 손이 아닌 기계를 이용하여 수확하기 위해,

처음부터 녹차잎 수확 기계의 폭을 맞추어 개량을 한 것이라고-

기계 한대가 하루종일 수확하면 약 5톤 정도의 녹차잎을 수확한다고 한다.

이를 이용해 차를 만들면 수분이 다 날아가고 20프로 정도가 남아 1톤 정도의 차(TEA)가 만들어진다.

'1창 2기'의 모양을 갖춘 차순을 어떻게 기계가 수확하는지 놀라울 따름이다.

※ 1창 2기 : 차순 제일 끝 부분이 창처럼 날카롭게 나와있고,

그 밑으로 잎은 펴졌으나 모양만 갖추고 자라지 않은 어린 잎,

그리고 그 아래로 좀 더 많이 자라 펴진 잎이 있는데 이 세 장의 잎이 차순에서 올라와 한 몸을 이룬다.

즉, 한 자루의 창에 두 개의 깃발을 매단 형상이라 '일창이기(一槍二旗)'라 한다.

녹차밭 중간에 이렇게 무료시음 및 차를 만드는 공간이 있다.

올티스 티 클라스 수업^^ (무료시음회)

사장님께서 미리 예약된 사람들을 대상으로 무료시음회를 하루 4번 진행해주신다.

예약자가 다 차지 않은 경우, 중간에 들어오신 손님들도 함께 하게끔 해주셨다.

금일 티 클라스는 녹차, 홍차, 호지차, 말차(말차라떼)의 순으로 이루어졌다.

차와 물의 비율은 1:100으로 하신다고 한다.

차 8g에 물 800ml 이런 비율로-

정확한 맛을 위해서인지 물도 비커로 정량을 하셨다.

녹차나무는 '동백나무과 차나무'에 속한다.

이 녹차나무의 잎과 순을 수확해서 만든 기호식품이 바로 '차(TEA)'다.

6대 차(TEA)는 

'녹차(그린), 홍차(블랙), 백차(화이트), 청차(블루), 황차(옐로우), 흑차(다크)'이다.

모두 녹차나무의 잎과 순을 수확해서 만든 기호식품 '차(TEA)'의 종류다.

이 중 '녹차'만 비발효차이고, 나머지 차들은 전부 발효차이다.

발효방법(산화발효, 미생물발효)과 발효 정도에 따라서 차의 종류가 나뉜다.

차 이름이 달라도, 모두 같은 '녹차나무'의 잎과 순으로 만든 것이다!! 

'녹차'는 비발효,

'백차'는 10~14% 산화발효,

'청차'는 20~25% 산화발효, (<- '우롱차'가 바로 이 '청차'의 종류 중 하나)

'홍차'는 80~90% 산화발효,

'황차'는 80~90% 산화발효된 차를 다시 10~20% 미생물발효시킨 차다.

'흑차'는 미생물 발효차로, 그 유명한 '보이차'가 흑차의 종류이다.

('보이차'는 중국의 '보이'라는 동네에서 미생물을 이용해 녹차잎을 발효시킨 차다.

거문오름 밑에 있는 '올티스 녹차밭'에서 미생물을 이용해 발효시킨 차는 '올티스흑차'가 되는 것이다.)

그러면 이제 본격적으로 시음회 시작^^

첫번째 티, 녹차(GREEN TEA)

처음 맛본 건, 녹차-

참 구수하니 숭늉 같은 느낌이 들 정도였다.

녹차는 6대 차 중 유일한 비발효차로,

100도씨 물을 80도로 식혀서 2분 30초간 우려낸다.

녹차는 산화발효가 안되도록(살청: 산화효소가 활동을 멈추게 함)

녹차잎을 가마솥에 볶는다.

(일본은 살청을 위해 100도씨에 녹차잎을 쪄낸다고 한다)

한중일은 '녹차' 문화가 발달되어,

입이 작은 소엽종을 많이 키운다.

유럽 등 서양에서는 '홍차'를 주로 마신다.

홍차 주산지는 인도, 스리랑카로, 입이 큰 대엽종을 많이 키운다.

첫물차 (차나무에서 4월 20일 ~ 5월 10일 정도에 수확한 잎으로 만든 차)

녹차잎은 3월부터 작게 어린 잎이 나기 시작하는데,

4, 5월 정도에 처음으로 수확을 한다. 

이렇게 막 피어난 어리고 여린 녹차잎을 '작설(참새의 혀와 같다)'이라고 하고,

어린 새순만을 곱게 따서 만든 녹차라 최고의 차로 품평한다.

양력 4월 20일을 '곡우'라고 하는데, 그 전에 딴 차를 '우전'이라고 한다.

최고급 품질의 녹차로 가격이 비싸다고 한다.

'세작'은 그 이후부터 5월 5일 '입하' 전후에 따는 새순을 말한다.

이를 모두 '첫물차'라고 한다. (첫물차 = 작설차 = 우전 = 세작)

녹차는 수확시기에 따라 성분이 바뀌어 맛과 향이 다르다.

그래서 이름도 다르다.

첫물차(4월 20일~5월10일),

두물차(5월 중순~6월 중순),

세물차(8월 초순~중순),

네물차(9월 하순~10월 초순)

두번째 티, 홍차(BLACK TEA)

홍차는 녹차를 발효시킨 차로, 100도씨 물이 끓자마자 3분 정도 우려낸다.

유럽에서 많이 마신다.

녹차잎을 80-90% 정도 산화발효시켜 만든 차를 홍차라고 한다.

수분 함유율이 녹차잎의 3~4%밖에 되지 않는다.

녹차보다 약간 씁쓸한/떫은 맛이다.

세번째 티, 호지차((ほうじ茶)

호지차는 6대 다류에 들어가지는 않지만, 

최근 스타벅스에서 '호지라떼'가 나온 이후, 

사람들의 많은 관심을 받고 있는 차 종류다.

'호지'는 일본 말 '볶는다'는 뜻으로, 

녹차의 찻잎을 타기 전까지 볶아서 만든 차이다.

맛은 고소하면서도 쓴 맛이나, 떫은 맛은 강하지 않다.

녹차보다 카페인 함량이 낮은 편이라고 한다.

호지차는 100도씨 끓는 물을 바로 부어 30초 정도 우려낸다.

네번째 티, 말차(Matcha)

한국의 가루녹차 시장이 커지면서,

가루녹차의 다양한 등급이 생겼다.

이 중 말차는 가장 최상위 등급의 가루녹차라고 볼 수 있다.

차선(중국 송나라때 개발한 거품기)을 이용해 거품을 내는(격불) 방법으로 차를 마신다.

격불을 하면 차의 맛과 풍미가 달라진다.

말차의 등급이 떨어지면 거품이 잘 안나고 떫은 맛이 강하다고 한다.

(※ 격불방법 : 겨드랑이를 붙이고 팔이 아닌 손목의 스냅으로만 차선을 움직여 거품을 낸다)

말차는 100도씨로 물이 끓자마자 말차가루에 그 물을 붓고

차선으로 거품을 낸다.

마시다보면 마지막에 거품이 남는데, 

'후루룩' 소리를 내며 마셔주는게

거품을 내준 사람에게 감사의 마음을 표시하는 퍼포먼스라고 한다.

'말차'는 다른 차들과 달리 찻잎을 끓는 물에 우려내는게 아니라, 

'가루녹차'이므로 녹차잎의 영양성분 100%를 섭취할 수 있다.

(다른 차들은 2~30%의 영양성분만 섭취가 가능하다고 한다)

나와 아내는 사장님 추천대로 말차 스트레이트 하나, 말차 라떼 하나를 시음했다.

차선을 이용해 사장님이 직접 격불해주신 '말차' 스트레이트

그리고 말차라떼

시음공간 옆에 있던 '차'를 만드는 공간

그리고 다양한 다기들-

시음공간에서 보이는 올티스 녹차밭과 거문오름

무료시음회가 끝난 후, 말차(3만원)와 차선(1만8천원)을 구입했다.

아내에게 집에서도 맛있게 말차를 만들어주겠다고 호언장담하며-

위치 : 제주특별자치도 제주시 조천읍 선흘리 412-3 '올티스'